Jaune d'œuf frit, crème froide de betteraves et fondue de rigatino.

L'effervescence des bulles équilibre et dégraisse la succulence de la friture et du fromage abruzzais rigatino. Les notes florales d'églantine se marient à la douceur de la betterave et en subliment les senteurs terreuses.

Des ingrédients frais, locaux et de saison dans un jeu amusant d'associations. Laissez-vous inspirer.

The effervescence of the bubble balances and degreases the succulence of the fried fish and Abruzzo rigatino cheese, the floral notes of wild rose bind to the sweets of the beetroot and enhance the earthy scents. The simplicity of fresh, local and seasonal ingredients in a fun game of combinations. 

Get inspired.

4 jaunes d'œufs, chapelure, 2 betteraves précuites, 80 g de fromage rigatino râpé, 80 ml de crème fraîche, huile d'olive extra vierge q.s., sel q.s., poivre q.s.

Recipe x 4
Ingredients

4 egg yolks, breadcrumbs, 2 precooked beets, 80 g grated rigatino cheese, 80 ml fresh cream, extra virgin olive oil to taste, salt to taste, pepper to taste

Préparation

Séparez le jaune du blanc en le gardant intact, déposez-le sur une assiette couverte d'une généreuse couche de chapelure, recouvrez le jaune d'une autre chapelure en formant un monticule, couvrez et conservez au réfrigérateur pendant 12 heures ou au congélateur pendant quelques heures, afin de faire durcir le jaune.

Versez la crème fraîche et le rigatino râpé dans une petite casserole, à feu doux, mélangez avec un fouet jusqu'à ce que le fromage fonde et épaississe, réservez.

Réduisez les betteraves en petits morceaux, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, du sel, du poivre et mixez avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème homogène, ajoutez de l'eau froide si nécessaire.

Dans une casserole à bords hauts, chauffez de l'huile et faites frire les jaunes d'œufs par immersion pendant une minute, à l'aide d'une écumoire. Dressez en versant la crème de betterave au fond, la fondue de rigatino et le jaune frit avec une pincée de sel sur le dessus.

Method

Separate the yolk from the egg white keeping it intact, place it on a plate covered with a generous layer of breadcrumbs, cover the yolk with more breadcrumbs forming a mound, cover and store in the fridge for 12 hours or in the freezer for a couple of hours, so to harden the yolk. Pour the fresh cream and grated rigatino into a saucepan, mix with a whisk over moderate heat until the cheese melts and let it thicken, set aside. Cut the beets into smaller pieces, add 2 tablespoons of extra virgin olive oil, salt, pepper and blend them with an immersion blender until smooth, add cold water as needed. In a high-sided pot, heat some oil and deep-fry the egg yolks for a few minutes, using a skimmer. Serve by pouring the beetroot cream, the rigatino fondue and the fried yolk on the bottom with a pinch of salt on the surface.