La recette exclusive du Chef étoilé Davide Pezzuto de D.ONE en association avec le chardonnay CHIOMA DI BERENICE San Lorenzo Vini
"Le canard muet est l'animal de basse-cour le plus apprécié des Abruzzes, en particulier dans les provinces de Pescara et de Chieti. Il nécessite moins d'attention que les poulets et est plus résistant et adaptable. Il est utilisé pour préparer la sauce qui accompagne les pâtes, en particulier les "sagne a pèzze". J'ai voulu rendre hommage au canard des Abruzzes avec ce tortello qui utilise sa chair également pour la farce, et pas seulement pour la sauce. C'est un plat principal mais, en réalité, si ce n'était la pâte aux œufs, il aurait le goût plein d'un jus à la française (car je n'ajoute pas de matières grasses) avec la sensation agréable de collagène due à la sauce brillante et épaissie par réduction. Je le considère comme un plat délicieux dans sa simplicité, mais qui nécessite une grande attention et un professionnalisme pour atteindre l'objectif "effet waouh" donné uniquement, en apparence, par trois éléments : la purée de topinambour, qui pousse spontanément dans notre campagne, le tortello, et la sauce."Tortello de "canard" et racines de topinambour sauvage
Ingrédients pour 4 personnes
La farce
1 magret de canard
1 cuisse de canard
1 branche de céleri
1 oignon rouge
2 carottes moyennes
80 gr de céleri-rave
1 feuille de laurier
1 brin de romarin
1 verre de porto rouge
1 verre de sauce de canard
Sel, poivre
Sauce de canard
1 carcasse de canard coupée en morceaux
2 branches de céleri
4 carottes
2 oignons rouges
½ cuillère à soupe de concentré de tomate
2 verres de porto rouge
Romarin et laurier
Purée de topinambour
8 morceaux de topinambour
1 l de lait écrémé
1 noix de beurre
sel
La pâte
600 gr de farine 00
200 gr de semoule
8 jaunes d'œufs
2 œufs
Préparation
La farce.
Dégraisser le magret et la cuisse de canard dans une poêle, sans ajouter de matière grasse. Dorer légèrement de tous les côtés, saler et poivrer. Disposer la viande dans deux sacs sous vide sans arômes et cuire respectivement le magret pendant 25 minutes à 62° et la cuisse pendant 20 heures à 60°.
Une fois la cuisson terminée, refroidir, ouvrir les sacs, couper le magret en dés en retirant la peau, désosser la cuisse et la couper en petits morceaux en jetant la peau, l'os et le tendon le plus dur. Laisser de côté séparément. Faire dorer les légumes coupés en dés dans l'huile, ajouter les arômes, déglacer avec le porto rouge en le laissant s'évaporer complètement. À ce stade, réduire nettement la flamme et ajouter d'abord la cuisse, puis après une minute, le magret. La viande doit seulement être tiédie pour permettre l'ajustement du goût avec le sel et le poivre. Retirer du feu et passer la farce au batteur avec la feuille en ajoutant, en filet, la sauce de canard chaude. Cette opération doit être effectuée rapidement à chaud (une minute pas plus), pour éviter que la viande ne se délite trop. Insérer la préparation dans une poche à douille et laisser reposer au réfrigérateur.
La pâte.
Disposer les farines dans un batteur avec la feuille et mouiller avec les œufs juste battus à basse vitesse. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer la pâte une heure au réfrigérateur. Étaler une fine feuille et, avec la farce, former des tortelli de 3/4 grammes.
La sauce.
Griller la carcasse de canard dans une casserole jusqu'à obtenir une belle couleur rôtie. Éliminer la majeure partie de la graisse rendue et ajouter les légumes, en continuant à griller le tout à feu modéré. Lorsque les légumes seront bien flétris et colorés, ajouter les arômes et déglacer avec le porto rouge. Dès que le porto sera évaporé, ajouter le concentré de tomate, en mélangeant constamment et en le laissant adhérer aux parois et au fond de la casserole (N.B. adhérer ne signifie pas brûler, tout doit être méticuleusement contrôlé à ce stade). Dès qu'une belle couleur sombre est obtenue, mouiller avec 3 litres d'eau froide et laisser mijoter pendant 2 heures et demie, en écumant soigneusement. Une fois la cuisson terminée, passer le tout à la passoire fine, en pressant bien la viande, puis passer le bouillon à l'étamine ou à la gaze stérile pour éliminer toutes les impuretés.
Laisser reposer le bouillon au réfrigérateur, jusqu'à ce que la graisse soit figée. Ensuite, éliminer la graisse et réduire le bouillon jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Le topinambour.
Laver le topinambour et l'éplucher soigneusement. Le couper en morceaux et le plonger dans le lait pour éviter qu'il ne noircisse. Dans une casserole, faire fondre le beurre, y faire légèrement sauter les morceaux de topinambour et le mouiller avec le lait dans lequel il avait été trempé. Porter à cuisson, éliminer l'excès de lait et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse. Assaisonner de sel et de poivre.
Finition.
Cuire les tortelli dans une grande quantité d'eau salée et les faire sauter dans un léger bouillon végétal en les enrobant d'un peu de beurre. Disposer le topinambour à la base de l'assiette, y placer les tortelli et napper de deux cuillères à soupe de sauce de canard.
